Pane stampato con biga

UN PANE CON UN GUSTO UNICO, SENZA CONDIMENTO, POCO LIEVITO E TANTE ORE DI  LIEVITAZIONE.



INGREDIENTI PER LA BIGA

400 g di farina w 300/320, comunque una farina forte, io ho usato la Petra 3
160 g di acqua a temperatura ambiente
4 g di lievito compresso

INGREDIENTI IMPASTO

biga +
50 g di farina, io ho usato sempre la farina Petra 3, in questo caso si può usare tranquillamente una farina più debole con  w 250
10 g di sale
25 g di acqua, sempre a temperatura ambiente
10 g di malto in polvere o in mancanza utilizzare 5 g di zucchero
0.5 di lievito compresso


PROCEDIMENTO

Impastare la biga mettendo tutti gli ingredienti nelle planetaria, si può impastare anche a mano, fino ad ottenere  un composto abbastanza grumoso.
Una cosa molto importante da sapere nell'impastare la biga:
Più impastiamo, più acceleriamo il processo fermentativo e logicamente al contrario, meno impastiamo e più lo andremo a rallentare. Questo discorso vale sia se usiamo una planetaria, sia se impastiamo a mano.
La quantità di lievito può variare dallo 1% allo 0.7-0.8 % sul peso della farina, la % di acqua può variare  dal 50% al 40-42 % e la fermentazione deve avvenire a 18° per 18-20 ore.
Lasciamo fermentare per 20 ore a 20°,

quindi inseriamo nella planetaria la biga, il lievito e circa 10 g di acqua, iniziamo ad impastare e dopo circa 5 minuti, quando si sarà formata una massa abbastanza compatta, inseriamo il sale, il malto e la rimanente acqua.
Finiamo di impastare ottenendo una massa morbida, trasferiamo in una ciotola e lasciamo riposare per circa 10 min.
Quindi tagliamo dei pezzi da 100 g l'uno e imbocciamoli per dargli forza e una bella forma rotonda.

Copriamo con un telo e del nylon e attendiamo altri 10 min.
Adesso possiamo stampare i panini, in mancanza di un'attrezzo apposito, ho usato un semplice mattarello piccolo, come si può vedere nelle foto seguenti.

Infariniamo prima di appoggiare il mattarello, poi giriamo e stampiamo nuovamente.

Posizioniamo su di una teglia, con lo stampo rivolto verso il basso e poniamo a lievitare al caldo al riparo da correnti d'aria (consiglio sempre il forno spento con la luce accesa come posto ideale per far lievitare il pane, in inverno basterà inserire una ciotola con dell'acqua bollente).
Passati circa 15 minuti giriamo i panini con lo stampo verso l'alto e lasciamo lievitare per altri 30 min. circa, dopo di che potremo passare alla cottura alla temperatura di 190° per 20 min. Per avere un maggiore sviluppo è bene spruzzare dell' acqua sulle pareti del forno caldo al momento dell'infornamento.
Il gioco è fatto...

BUON APPETITO!!!!!